黄茶
在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶 。
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序 。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别 。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类 。
黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类 。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等 。
白茶
白茶，属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品 。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名 。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了 。它的主要品种有白牡丹、白毫银针 。
白茶的产区主要在福建省的一些县市 。境内丘壑其夫，常年气候温和，雨量充沛 。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种
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