(味型:鲜咸味香)
原料:A羊腿骨2000克 , 鸡架骨2000克 , 生姜50克 , 大葱100克 , 清水15千克 , 花椒15克 , 花雕酒150克 。B色拉油(或菜子油)750克 , 干 辣椒100克 , 香菜籽、小茴香各25克 , 孜然50克 , 白胡椒、香叶各20克 , 八角30克 , 罗汉果2个(拍破) , 肉豆蔻1个 , 紫草10克 , 白豆蔻、良姜、桂 皮各15克 , 草果5个 , 丁香、木香、白芷各5克 , 槟榔10克 。C冰糖50克 , 精盐250克 , 生抽100克 , 味达美200克 , 花雕酒150克 , 老抽50克 , 葱段、生姜(拍破)各100克 。
制作:1、A料放入锅中大火烧沸 , 撇净浮沫 , 转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤 , 倒入卤水锅中待用 。2、锅内放入色拉油 , 烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香 , 取出香料后控油 , 装入香料包中 。3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中 , 小火煮15分钟过滤即可
特点:口味咸鲜 , 色泽浅红 。
海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜) 原料:
A清水25千克 , 老鸡1500克 , 猪棒子骨2500克 。
B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克 , 小茴香25克 , 砂仁15克 。
C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克 。
D性姜片、葱段、香菜各100克 , 蒜片200克 。
E红曲米300克 , 色拉油200克 , 料酒30克 。
制作:1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开 , 撇浮沫捞出 。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟 , 捞出米渣 , 红曲米水留用 。3、另起锅放色 拉油烧至四成热 , 投入D料小火浸炸3分钟 , 烹入料酒 , 放入处理好的A料 , 一起放入红曲米水中 , 大火烧开 , 改用小火熬2.5小时 , 加入C料小火熬25分钟即成 。
特点:鲜香、色淡红 。
应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类
制作/江苏南京焦国云
潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)原料:A杂骨汤10千克 。B八角、沙姜、砂仁各15克 , 桂皮5克 , 小茴香12克 , 陈皮20克 , 良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克 , 草果25克 , 丁香6 克 。C香葱、洋葱各150克 , 芹菜100克 , 干红椒50克 。D醪糟300克 , 豆瓣酱360克 , 沙茶酱200克 , 咖喱粉30克 , 红曲米150克 。E盐60 克 , 鸡精50克 , 冰糖400克 , 老抽王500克 , 生抽王600克 , 柱侯酱480克 , 泰国鱼露60克 , 花雕酒300克,香油60克 , 生姜、干葱各150克 。F牛油100克,花生油300克 , 糖色60克
制作:1、花生油150克烧至五成热 , 放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香 , 取出放入香料袋中备用 。2、花生油150克烧至五成热 , 放入C料 小火煸炒5分钟至出香 , 捞出和D料一起放入香料袋中 。3、将A料放入卤水桶 , 桶底铺竹网 , 放两个香料袋 , 加E料大火烧开后转小火熬1小时 , 放入糖色调色后 加牛油调匀即可特点:色红味香 , 味浓芬芳
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