海产 _生活百科

文章插图
海产【海产】泛指海水中出产的所有可供食用，药用，和其他经济用途的动植物，包括鲜活海产和乾制海产，一般不包括深加工产品如虾酱等。
基本介绍中文名：海产
泛指：海水中经济用途的动植物
包括：各种鱼类，贝类
价值：具有很高的食用价值和经济价值
所指範围鲜活海产包括各种鱼类，贝类，海水龟类，虾蟹类，以及各种藻类，如海带等可作为蔬菜食用的植物。乾制海产最为人们熟知的是鱼翅，海参，乾制鲍鱼，乾制鱿鱼等，具有很高的食用价值和经济价值。1、海洋里出产的：海产植物。

文章插图
龙虾2、海洋里出产的动植物，如澳洲龙虾、帝王蟹、乌贼、海蜇、海藻等。乾海产食用方法1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥乾水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块) 。经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。3、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。4、鱼肚：质厚者水发、油发均可。质薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反覆顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标準是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜餚的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。5、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时，放入另一盆内，对入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，用开水养住，待用。6、鱼唇：将鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反覆换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，颳去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可。7、鱼皮：可水发、油发。一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄，宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入开水，盖上盖，焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出。如果有的沙粒没有脱落掉，可继续焖发。捞出后，将沙粒煺净，再放开水里焖发3个小时，然后捞出，将里外的黄黑皮及腐肉等髒物去净，放锅内氽一次，捞出继续水发。至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀，用毛汤杀一下，即可烧制菜餚。油发：鳇鱼皮薄，可先擦净，在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块，然后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下，再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火，油温不能超过五成，将鱼皮炸透。再用开水焖泡，使其胀发回软，颳去黑皮，放盆内，添入热水，加硷少许，除去浮油，再换用热水，吐净硷味，用开水养住。使用时，片成大坡刀片，用开汤杀一下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一，发制时，应注意将发好的及时拣出。8、鲍鱼：先将乾鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许硷面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去硷味即成。9、鱼裙：将鱼裙冼净，放入热水锅内，水烧开后，端离火口，焖软后捞入凉水盆里，颳去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内，加入葱、姜、料酒，烧开，焖至能去骨时捞出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用开水沖泡，去净腥味，在开水中养住。使用时改刀，用汤杀一下即可。10、淡菜：将淡菜用温水洗净，在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中，上笼蒸至回软，抠去杂质后再放盆中，添入毛汤，上笼蒸烂即可。11、蛏乾：将蛏乾用开水焖软，破开，抠出杂质，用水洗净，放入盆内。添开水，加硷少许，继续焖发，中间可连续加热三至四次，至蛏乾肥嫩，用开水养住（稍放一点硷）备用。12、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼乾净，去沙使壳变白，在开水中掸一下，食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘。13、干贝：将干贝用水淘洗乾净，去掉腰箍（也有叫柱筋，实为一种结缔组织），放碗内，添水蒸烂，用水养住备用。使用时，将蒸好的干贝搓成丝。蒸乾贝的原汁，可用于製作干贝类菜餚及制清汤使用。14、鱿鱼：分生髮、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温硷水中泡透，使其完全回软（用硷量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用硷量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克硷，老而厚的鱿鱼可多放一点硷），颳去黑皮，顺长切成两片，连硷水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些硷。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将硷味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些硷养着备用。15、蛤蜊：将蛤蜊乾洗用清水洗净，再放温水中焖软即可使用，焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜餚。16、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净，捞在冷水中揭片后，在开水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出盐味，用温开水养住备用。17、海参：先将海参放入盆内，对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开，再捞到开水盆内，盖严盖，放在灶台较热处。等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反覆焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性，才算发好。发好的海参，可放入开水中泡着备用。因海参有大有小，不能同时发透，更不能确定发制几次，所以必须勤看，发现已发好的及时拣出，其余继续发制。对于皮厚又硬的海参，则要先用火烧，再用水发。将海参在火上烧焦外皮，用小刀颳去焦皮露出褐色，然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高，应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。不论什幺时候发制海参，都不能让发海参的锅内、盆内的水中带有油腻和盐硷。如水中有油，海参容易腐烂溶化；如水中有盐硷，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹製前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。主要集散地山东滨州冯家海产交易园区交易园区现有规模以上海产品加工企业14家，各类海产品加工企业86家，从业人员数量达3万人以上，年交易额达到62亿元。该园区主要经营产自渤海、黄海、东海及东南亚海域的虾皮、海米、琵琶虾等虾蟹类和梭鱼、鲈鱼等鱼类以及海蛰等多种水产品，销售网辐射全国各地及韩国、俄罗斯、日本和东南亚等24个国家。香港广州全国鲜活海产集散地分别有广州，上海，北京，深圳四处，以及一些沿海城市如青岛，大连等。其中高档海产以及进口海产主要集中在广州和深圳，比较着名的高档鱼类东星斑，老鼠斑等均从广州上岸发往全国各地。一些近海鱼类贝类多出于青岛，大连，秦皇岛等地，如大连鲍等。乾制海产全国的源头在香港和广州。