五香牛肉做法窍门,五香酱牛肉的做法( 二 )


1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块,在开水锅中略煮一下,捞出,放入老汤中(也可用清水代替,注意:要开锅下肉 。) 。
2、将调料放入(葱切大段,姜用刀略拍一下,十大味放入料盒),大火煮约15分钟,转入小火至肉熟(测试方法:可用筷子扎一下,能顺利穿过即可) 。]
3、起锅,放在通风、阴凉处放置12小时左右,再上火将汤烧开,小火煨半小时到一小时即可(也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间) 。
4、待汤凉透即可捞出储存 。食用时直接切片上桌 。
特点:
用该方法做出的酱牛肉,酱味浓郁,酱色自然,绝不是街上卖的酱牛肉可比的 。
2》五香清酱牛肉
原料:
鲜牛腱子肉10千克、葱500克、姜1000克、大茴香75克、砂仁50克、丁香25克、酱油2000克、料酒500克、白糖25克 。
制法:
1、把牛肉洗净,切成方块;
2、葱去皮切成段;
3、姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤成汁 。
4、大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约4小时左右,倒入锅内,盖上锅盖 。
5、用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成 。
特点:色泽棕红,鲜香味长 。
3》京酱牛肉丝
原料:
嫩牛肉200g、葱100g、黄酒5g、酱油5g、淀粉5g、甜面酱10g、黄酒5g、糖 15g
制作方法:
1、牛肉切丝,拌入调料黄酒5g、酱油5g、淀粉5g腌10分钟;
2、葱切丝,用清水浸泡,以去除辛辣味 。
3、将牛肉丝过油捞出;另将调料甜面酱10g、黄酒5g、糖15g及清水拌匀,用2大汤匙油爆香,再将牛肉丝回锅同炒 。
3、捞出浸泡好的葱丝,沥干水分后垫入盘中,再铺上炒好的牛肉丝,食用时拌匀即可 。
4》五香酱牛肉
原料:
牛肉500克,素鸡300克,熟猪油或植物油500克,鸡蛋10只,红茶7.5克,茴香、五香粉、精盐、酱油、料酒、葱结、姜块各适量,味精、白糖各少许 。
制法:
1、先将鸡蛋洗净,再放入锅中加清水适量煮至八九成熟,捞出后将蛋壳轻轻击裂,待用 。素鸡切块,备用 。
2、将锅置火上,放入熟猪油或植物油烧热,然后下入素鸡块炸至结皮,捞起沥去油,待用 。
3、取烧锅1只,加清水2000克,下入牛肉、葱结、姜块、茶叶、料酒、精盐、酱油以及白糖、味精、香料等,用大火烧开后再转小火将肉焖酥,然后放入素鸡、煮熟的鸡蛋,再煮半小时即可 。
4、将牛肉切片,与素鸡、茶蛋一同装入小碟中上席,每人一份,即成 。
特点:此为一款美味可口的家常茶馔点心 。
5》清真酱牛肉
清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮 。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明 。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴 。
原料:
生牛肉100公斤,黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克 。
制作方法:
①选料整理 。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头 。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放 。
②调酱 。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱 。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用 。
③牛肉装锅 。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间 。