营养健康型优酪乳 _生活百科

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营养健康型优酪乳【营养健康型优酪乳】优酪乳是指在乳中接种保加利亚乳桿菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将优酪乳分成不同类别。营养健康型优酪乳就是其中的一类。
基本介绍中文名：营养健康型优酪乳
外文名：Nutritious healthy yogurt
本质：优酪乳
工艺：发酵
菌种：保加利亚乳桿菌和嗜热链球菌
性状：凝乳状产品
优酪乳的基本分类优酪乳是指在乳中接种保加利亚乳桿菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将优酪乳分成不同类别。按成品的组织状态分类(1)凝固型优酪乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。(2)搅拌型优酪乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。按成品的口味分类(1)天然纯优酪乳：产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。(2)加糖优酪乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见。糖的添加量较低，一般为6%～7% 。(3)调味优酪乳：在天然优酪乳或加糖优酪乳中加入香料而成。优酪乳容器的底部加有果酱的优酪乳称为新地优酪乳。(4)果料优酪乳：成品是由天然优酪乳与糖、果料混合而成。(5)複合型或营养健康型优酪乳：通常在优酪乳中强化不同的营养素(维生素或纤维素等)或在优酪乳中混入不同的辅料(如穀物、乾果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种优酪乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。(6)疗效优酪乳：包括低乳糖优酪乳、低热量优酪乳、维牛素优酪乳或蛋白质强化优酪乳等。按发酵的加工工艺分类(1)浓缩优酪乳：将正常优酪乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工乾酪方式类似，有人也称它为优酪乳乾酪。(2)冷冻优酪乳：在优酪乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。(3)充气优酪乳：发酵后在优酪乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充二氧化碳气的优酪乳饮料形式存在。④优酪乳粉：通常使用冷冻乾燥法或喷雾乾燥法将优酪乳中约95%的水分除去而製成优酪乳粉。优酪乳的凝胶结构及物理特性优酪乳的物理结构是由凝聚的酪蛋白颗粒形成的网路，由于热处理，部分变性的乳清蛋白会“沉积”在酪蛋白颗粒上(图1) 。凝胶网路中包含脂肪球和乳清，网路中最大的孔径为10μm 。连续的网路构成了优酪乳凝胶，如施以较小的压力(如100Pa)，优酪乳凝胶表现为黏弹性物质的特性。如将凝块搅碎(如生产搅拌型优酪乳)，可形成黏性非牛顿流体。优酪乳的凝胶化与pH的关係见图2，当pH到达4.7时优酪乳才开始形成凝胶，这时优酪乳的硬度迅速增加，在20min之内到达较高的值。当製备搅拌型优酪乳时，在与凝固型优酪乳相同pH下也会形成凝胶，但在凝胶达到足以搅拌的硬度时需要一段时间。