海藻挂麵 _生活百科

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海藻挂麵【海藻挂麵】通常在製作含有海藻的挂麵时，对海藻的处理方法，是用碳酸钠或苛性钠等硷溶液，将海藻加以溶解，然后用酸中和，再对中和处理的凝固物进行调味。这样在用硷溶液溶解海藻及中和的过程中，海藻的组成成分受到破坏，使海藻的各种风味、香味和色泽受到损失。
基本介绍中文名：海藻挂麵
主要原料：海藻
是否含防腐剂：否
主要营养成分：澱粉
製作方法将裙带菜、海带、羊栖菜等海藻在水中膨润，然后用0.02～0.04%的聚合磷酸盐溶液溶解的海藻，再在海藻的溶解液中直接加入定量的麵粉、食盐及调味料，加以捏和製成面坯，再加工製成挂麵条。这样即可保持海藻特有的风味、色泽和各种营养成分。实例原料配合比例为100公斤的麵粉，可加入海藻2～20公斤，食盐2～4公斤，多磷酸盐80克(配成0.02～0.04%的溶液) 。製造方法首先把海藻用一定量的水浸泡4～5小时，待海藻充分膨润后进行压溃处理，再在40～50℃的温度下，用大致为中性、浓度为0.02～0.04%的多磷酸盐溶液浸泡，直至海藻的纤维完全溶解为止。也可以省去压溃工序，将膨润的海带直接用多磷酸盐溶液溶解，但达到海藻纤维完全溶解的时间要延长，大约为12小时。膨润的海藻在配製的多磷酸盐(也可用聚合磷酸盐如偏磷酸盐、焦磷酸盐等)溶液中被完全溶解后，海藻中含有的15～34%的海藻酸酸溶出，使溶解液呈粘稠的糊状，即可将定量的麵粉、食盐直接加入在溶解液中，再加以捏和加热，制出有良好的粘性与伸展性的面坯。在捏和过程中，还可以适当地加入一些其它的调味料。最后将製成的面坯进一步加以压制、乾燥，即製成具有前述优点的挂麵。这种挂麵因所含的海藻酸有较强的凝固性，不易断碎，食用时筋道，口感强。