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1866年，美国人贝吉也建立了炼乳工厂，生产加糖炼乳 。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究 。在此前的人们并未了解鲜牛奶腐败变质的真正原因 。1857年，法国的着名生物和化学家L·巴斯德首次发现食物腐败是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后发明了葡萄酒和啤酒加温灭菌法 。迈恩伯格受此启发，于1884年发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳 。主要分类炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调製炼乳等 。中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳 。近年来，随着中国奶业的发展，炼乳已退出乳製品的大众消费市场 。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，採用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场 。炼乳分类方法很多，主要的如下：按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；按原料乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳；按添加物的种类可分为：可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳以及模拟人乳组成的婴儿配方炼乳等 。生产製作以加糖炼乳製作为例1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳 。2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌 。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物 。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求 。3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择乾燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖 。如2 000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中 。4．浓缩：有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩，可提高产品质量，其浓缩控制条件为45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加热蒸汽压力0.5～2公斤/厘米2 。如果家庭生产，可利用铝锅浓缩，火力越大越好，并不断地搅和，避免料乳结成薄皮粘锅底 。待浓缩到40%左右时即停火 。5．冷却 。加糖炼乳在浓缩后，不要开始就用低温冷却 。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来，边搅拌边迅速冷却至28～30℃，并保持约1小时，然后进一步冷却至12～15℃ 。6．装罐：用手工装罐的炼乳需静置12小时，待排出汽泡后再装罐 。要特别注意卫生，防止手接触产品 。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌，也可装罐后用此法灭菌 。营养成分炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少 。炼乳并不是发酵製品，所以其营养成分不易被人体消化和吸收 。卫生标準1 範围 (GB 13102—2010 )本标準规定了炼乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求 。本标準适用于以牛(羊)乳、乳粉为原料製成的炼乳 。2 规範性引用档案下列档案中的条款通过本标準的引用而成为本标準的条款 。凡是注日期的引用档案，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标準，然而，鼓励根据本标準达成协定的各方研究是否可使用这些档案的最新版本 。凡是不注日期的引用档案，其最新版本适用于本标準 。GB 2760食品添加剂使用卫生标準GB/T 4789. 18 食品卫生微生物学检验乳与乳製品检验 GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 11 食品中总砷及无机砷的测 定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 16 食品中锡的测定GB/T 5009. 24 食品中黄麴霉毒素M1与B1的测定GB/T 5009. 46 乳与乳製品卫生标準的分析方法GB 5417 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳GB/T 5418 全脂加糖炼乳检验方法GB 7718 预包装食品标籤通则GB 12693 乳製品企业良好生产规範QB/T 3775 全脂无糖炼乳检验方法3 定义淡炼乳