烹饪方法煮 _生活百科

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煮(烹饪方法)【烹饪方法煮】煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。煮的食物避免了烧烤类的油腻与长时间产生的致癌物，是一种健康的饮食方式。
煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
基本介绍中文名：煮
外文名：cooksteam
繁体：煑
拼音：zhǔ
笔画：12
部外：8
简体部首：灬
繁体部首：火
郑码：BMUO
四角：44336
笔顺：一丨一ノ丨フ一一丶丶丶丶
统一码：U+716E
仓颉：JAF
五笔输入法：ftjo
定义：将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。以水为介质导热技法中煮法是用途最广泛，功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品鹹腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类，鱼类，豆製品，蔬菜等。煮的种类：水煮油煮奶油煮红油煮汤煮白煮糖煮等。油水煮：原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预製成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮製→装盘。热菜煮法以最大即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。特点：菜餚质感太多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，太多不勾芡，少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以鲜成，清香为主，有的滋味浓厚。技术要领：1油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。2油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮製要求的规格形态。丝，片，条，小块，丁等。3菜餚均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。4油水煮法的製作也很精细。代表菜：大煮乾丝，水煮牛肉。白煮：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→加工整理→入锅煮製→切配装盘→佐以调料。白煮製作冷菜技法，特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。白煮操作要领：1、白煮的选料严；2、白煮的原料加工精细；3、白煮的水质要净；4、白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；5、白煮的改刀技巧要精；6、白煮的调料特别讲究，常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。代表菜：白肉片煮法煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。煮挂麵：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂麵柔软而且汤清。煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅， ”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反覆三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏桿菌。煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝蔔。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。烹调方法：炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。

烹饪方法 煮

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