北魏时期
从贾思勰所著的《齐民要术》一书中,可以看出南北朝时期山东的烹调技术又得到了长足的发展 。贾思勰是山东益都人,曾担任北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守,一生注重对农业生产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研究和总结,并著有《齐民要术》一书 。此书是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经验 。其中仅食品加工一项,就写了26篇之多,介绍的加工品种,就有100多种 。对各类食品加工技术,如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等方法,都做了介绍 。在调味品方面,介绍了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等 。值得注意的是,贾思勰还介绍了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法 。这说明,当时山东一带的烹调技艺已经很全面,而这些技术,今天的鲁菜都全面继承了下来 。
唐宋时期
唐宋是我国古代华夏文明发展的巅峰,鲁菜的烹饪技法达到了极高的水准 。
唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高:“无物不堪食,唯在火候,善均五味 。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料,与他出身于美食之家有关 。段成式的父亲段文昌,为唐朝一代相国,颇尚美食 。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极,这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映 。《酉阳杂俎》记载:“进士段硕尝识南孝廉者,善斫脍,索薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏,因会客技 。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷,所切的肉丝轻风可以吹起,可见肉丝之细,刀技之精 。此时,山东民间饮食清新风雅 。此时济南的风味小吃已不可胜记,如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等 。
宋代汴梁、临安有所谓“北食”,即指以鲁菜为代表的北方菜 。宋人所撰的《同话录》中还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演,云:“有一庖人,令一人袒被俯偻于地,以其被为刀几,取肉一斤,运刀细缕之,撤肉而拭,兵被无丝毫之伤 。”这种刀工技艺较之现今厨师垫稠布切肉丝的表演同出一辙,但更为绝妙 。宋仁宗宝元年间,孔府开始正式建府,鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生 。
明清时期
北宋灭亡之后,由于外族入侵,北方长期战乱,黄河流域原住汉族人口锐减,宋迁都杭州之后,中国经济中心由黄河流域南移至长江流域,但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高 。民族大融合使此时山东菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料,丰富了鲁菜的调味;元明清三代毗邻京城的优势,鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源,鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华 。山东成了向京城供应优质食材的来源地,鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料 。
台湾哲学家张起均在阐述元明清时期北京对鲁菜的重要作用时指出:“北京自辽金以来,七百多年的帝都,尤其元明清三代,集全国菁英于一地,更是人才荟萃京华盛世 。不论是贵族饮宴,官场应酬,都必需以上好的菜来供应,而这些人(特别是贵族)真是又吃过又见过,没有真材实货,精烹美制,哪能应付 。因此七百年下来,流风余韵烹调之佳集全国之大成 。菜,经过作大官、有学问的人指点,不仅技术口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地方之菜所不能及,而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的 。其风格是:大方高贵而不小家气(如川菜比起来就小了),堂堂正正而不走偏锋(例如广东即多怪菜),它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了 。”
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