汉族饮食汉族八大菜系之湘菜简介

湘菜
湖南菜系 , 简称湘菜 。
特色:以熏、蒸、干炒为主 , 口味重于酸、辣 ,  辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味 。
代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等 。
湘菜的特点:讲究菜肴内涵的精当和外形的美观 , 重视原料搭配 , 滋味互相渗透 。湘菜调味尤重酸辣 。烹饪技法:湘菜早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺 , 现在技艺更精湛的则是煨 。
湘菜历史
从它自成体系以来 , 就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色 , 声播海内外 , 并同其它地方菜系一起 , 共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体 , 凝成华夏饮食文化的精华 。湘菜源远流长 , 根深叶茂 , 在几千年的悠悠岁月中 , 经过历代的演变与进化 , 逐步发展成为颇负盛名的地方菜系 。早在战国时期 , 伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中 , 就记载了当地的许多菜肴 。西汉时期 , 湖南的菜肴品种就达109个 , 烹调方法也有九大类 , 这从70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到卯证 。南宋以后 , 湘菜自成体系已初见端倪 , 一些菜肴和烹艺由官府衙门盛行 , 并逐渐步入民间 。六朝以后 , 湖南的饮食文化丰富与活跃 。
明、清两代 , 是湘菜发展的黄金时期 , 此时海禁解除 , 门户开放 , 商旅云集 , 市场繁荣 , 烹饪技艺得到广泛的拓展和交流 , 其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地 , 湘菜的独特风格基本定局 。清朝末叶 , 湖南美食之风盛行 , 一大批显赫的官僚权贵 , 竞相雇用名师主理湘菜供其独享 , 而豪商巨贾也群起仿效 。
这些都为湘菜的提高与发展 , 客观上起到推波助澜的作用 。当时的长沙 , 先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆 , 前者经营菜担至民家 , 承制酒宴 , 后者则以堂菜为主 , 于市场广招食客 。到了民国初年 , 这些菜馆的烹饪技艺日渐提高 , 且各具特色 , 出现了著名的戴(杨明)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和祖庵派等多种流派 , 奠定了湘菜的历史地位 。
新中国成立以后 , 特别是改革开放以来 , 由于党和政府的重视、支持与鼓励 , 湘菜伴随着国民经济的繁荣 , 旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展 , 具体表现在:厨师队伍不断扩大 , 烹调技艺不断提高 , 菜肴风味不断丰富 , 在全国几次烹饪大赛中 , 湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖 , 使湘菜的地位和声誉更上一层楼 。时至今日 , 大批湘菜厨师在继承传统的同时 , 博采众长 , 大胆创造 , 刻意求新 , 传统菜精益求精 , 创新菜异彩纷呈 , 从而迎来了湘菜繁花似锦 , 姹紫嫣红的春天 。
烹饪是科学 , 是艺术 , 更是一门文化 。作为全国八大菜系之一的湘菜 , 除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外 , 同时自身还具有其鲜明的特色 。
一是选料广泛 。湖南地处长江中游南部 , 气候温和 , 雨量充沛 , 土质肥沃 , 物产丰富 , 素称"鱼米之乡" 。优越的自然条件和富饶的物产 , 为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件 。举凡空中的飞禽 , 地上的走兽 , 水中的游鱼 , 山间的野味 , 都是湘菜的上好原料 。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产 , 更是取之不尽、用之不竭的饮食资源 。