酸菜是什么菜做的 酸菜是用什么菜做的


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酸菜一般是白菜做的 。酸菜古称菹 , 在《周礼》中就有其大名 。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。酸菜是由多道工序制造而成 , 除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用 。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的 , 于明代传入朝鲜半岛 。
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酸菜“腌藏”的方法 , 是用盐撒在白菜上 , 把它排列放整齐 , 再压紧了 , 一个月后捞出来晒干 , 可久放不坏 , 称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃 , 到了清朝 , 这种腌菜逐渐发展成为酸菜 , 也是一种保鲜的办法 。
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谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸 , 去汁 , 入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之 , 一月而酸 , 与南方作黄韭法略同 。
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而北方黄芽白菜肥美 , 腌成酸菜 , 韵味绝胜 , 入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同 , “入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。