蒸笼里的东西是上面先熟还是下面先熟


蒸笼里的东西是上面先熟还是下面先熟

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上面的先熟 。
蒸的基本器具应该是甑 。
甑的发明在仰韶文化,北方黄河流域的仰韶文化,南方的崧泽文化里头就有了,应该说都有五千年以上的历史 。
特别是在南方的新石器文化里头,它出现了甑和下面的釜连为一体的器具,考古学上叫它甗 。
它下面盛水,中间有一个箅子,水烧好了以后,通过蒸汽把上面的食物蒸熟 。
这是非常伟大的发明 。
我们知道,西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车,是一个伟大的贡献,但是我们运用蒸汽的历史,应该说那是要古老得多了 。
这种方法,到后来一直到现在,在中国烹饪里头应用得非常广泛 。
这也是我们和西方饮食文化的一个区别 。
因为西方饮食文化,它主要用煎、烤,所以他们做出来的是牛排,是面包;我们做出来就是馒头,因为我们是蒸出来的 。
我们这个蒸法应该是,特别应该引起我们古代的厨师的一个骄傲,它应该是一个很重大的贡献吧 。
因为我们知道法国大餐在世界上很有名的,但是法国厨师他们在不久以前吧,还不知道蒸法,蒸的概念都没有,他不采用这个方法 。
这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面,实际上跟甗的感觉还是一样的,但是它把它放在了灶上,甑后来就做了更大改良,比如说,它不用铜了,不用陶了,它用竹子来做,就出现了蒸笼 。
我们在汉画像石上,也见到了蒸笼的图像 。
这个在文献上都找不到的,但是在画像石上我们见到了,在河南密县一座画像石墓里头,就发现了非常标准的蒸笼的图像 。
这是蒸法,我们说了它早期的发展过程 。
下面,再说和它相关的气锅 。
它也是利用蒸汽来气熟食物 。
我们大家知道的气锅鸡,认为是产自云南的 。
【蒸笼里的东西是上面先熟还是下面先熟】我们现在吃的这种气锅鸡,应该是从那儿传过来的,一般都是叫云南气锅鸡,而且都是做鸡 。
这种气锅就是一个陶器,中间有一个穿孔,然后气从下面往上串,然后把食物气熟 。
气锅从现在考古发现的证据来讲,应该说在商代就有了 。
在商代殷墟里头著名的妇好墓中,就出土了这样的气锅 。
它是用青铜做的,它这个气锅呢,应该说是中间有一个气柱,跟现在的气锅没什么区别了 。
后来,我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅,有陶的、瓷的做的,都是这种原理 。
比较大的这一件就是在贵州出的 。
贵州挨着云南了 。
这是汉代的,说明云南气锅恐怕历史非常久远 。