琥珀酱炒菜,夏季有什么清热的菜及做法( 七 ) _质量

烹调中使用黄酒的方法主要有三种：一是在烹调加热前将动物性原料与黄酒拌匀，放置一定的时间，使黄酒逐步渗入原料的表层组织，然后再下锅烹制。二是在加热的过程中加入，更有助于去腥增香作用的发挥，这种做法在烹调中是最常用的。三是将黄酒预先放入调味汁或芡汁中一同加入。总之，根据原料的不同灵活掌握，任意选用，但关键是要使菜肴中的酒得以挥发。必须注意黄酒在菜肴中的用量不可过大，以免吃出酒味。加热烹制菜肴时添加黄酒的最佳时间应当是锅中温度最高的时候，比如炒虾仁，当虾仁下锅滑炒后，这时锅内的温度最高，要先放黄酒再添加食盐；再如红烧鱼，也应该在油煎好鱼后随即添加黄酒。这样，黄酒能最大程度地起到去腥除膻、调味增香的作用。对于以动物性原料为主烹制的汤菜，如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄花汤等等，可在即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒，随着汤的不断沸腾，原料中所含的腥臭味成分将随着酒气的挥发而逐渐除去。
制作西式菜肴则不用黄酒，而往往使用白葡萄酒或红葡萄酒来去腥增香。在法国用白葡萄酒烹制成的鱼类或虾类菜肴属最高级菜肴之列。制作西式菜肴，尤其是以动物性原料为主的西式菜肴时，使用少量的葡萄酒，可使原料中各种肉腥味、乳臭味、土腥味大为减轻，尤其是加工制作动物内脏时更需要添加一些葡萄酒以使菜肴的口味更好，如在烤鸡肉串或炒鸡杂的佐料汁中加些白葡萄酒，可以明显地去除鸡的不良味道，而且制成的菜肴更加美味可口。制作西餐菜肴添加葡萄酒的时间也最好在加热过程中。对于以增香为目的的菜肴的制作，如“葡汁鸡翅”，特别要注意加热的时间不宜过长，否则葡萄酒所特有的香气会明显减弱。还有，在西餐常用的辣酱油中，有时也需要加入一定量的葡萄酒，其目的不单是为了增加风味，还有色泽及外观上的美化作用。
近些年来，将啤酒应用于烹饪，在某些菜肴的制作中已取代了黄酒和葡萄酒。众所周知，啤酒的风味沁人心脾、诱人食欲，若是用于烹调，其菜肴的风味更是独特，如“啤酒焖牛肉”、“啤酒焖仔鸡”、“啤酒蒸鸭”等，这些菜肴不但风味独特，异常芳香，而且肉嫩汁鲜，口感很好，深受人们的喜爱。烹调中常用的啤酒可以是生啤酒（即鲜啤酒，未经高温杀菌），也可以是熟啤酒（已经高温杀菌）。烹调肉类、禽类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替传统的黄酒来进行调味，不但可以起到去腥除膻、增香调味的作用，而且风味别具一格。这是因为在啤酒中除含有一定量的乙醇（3％～4％)外，还含有啤酒所特有的香味成分。如果将生啤酒与淀粉拌匀，再与肉丝、肉片相拌来上浆，生啤酒中的蛋白酶将起着—种肉类嫩化剂的功能，成菜口感柔嫩而多汁。
最后需要指出的是，并不是烹制所有动物性原料的菜肴都必须加酒。这主要是需看添加到菜肴中的酒能否完全或大部分挥发掉，否则留有酒气，将会有损于菜肴的质量。例如烹制“榨菜肉丝汤”，就不必加酒，因为榨菜和肉丝在汤水中一氽即成，速度较快，如果在汤中放了酒，由于成菜时间短，酒味便不易挥发去除，使得原来清淡味美的汤被酒气所破坏，反而降低了菜肴质量