葡萄干原料如何选择和处理 _生活百科

【葡萄干原料如何选择和处理】

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葡萄干原料的选择，对果型大小、成熟度、腐烂进行分级挑选，清洗，去皮，热烫、碱液或摩擦去皮；去核切分，大都用机械进行，烫漂。
葡萄干切分后的烫漂有助于以后的干燥脱水，同时也抑制酶致褐变，但是在热水中烫漂引起大量物质的流失。如果将切制好的原料单层敷放在网带上，迅速通过高压蒸汽喷射通道，在极短的时间内达到烫漂的要求，随即送进干制机中进行脱水干制。这样既能达到抑制酶的作用，又能提高产品的质量，因蒸汽处理流失极微。
将准备好的原料放在浓缩糖浆中或干糖粉中，通过渗透作用将果品中的水分排除50%，而后在通常的干制设备中进行干燥。这样缩短了在高温下和与空气接触的时间，对产品的质量有所提高。
葡萄干是借助于太阳热或人工加热使葡萄果实脱水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量营养品。葡萄干水含量低，方便运输和贮存。世界各地最主要的制干葡萄就是绿色无核葡萄品种无核白，其它制干品种有白玫瑰香和黑科林斯。由于葡萄干制作对葡萄品种和产地气候要求十分严格，因此葡萄制干仅分布于美国加州、土耳其、伊朗、及我国新疆等部分葡萄产区。