制作的醪糟为什么发酸 醪糟发酵是先酸后甜吗

醪糟发酵不是先酸后甜 。醪糟的主要原料是糯米,撒上酒曲后,根霉和酵母繁殖并分泌淀粉酶,将淀粉水解成为葡萄糖,产生甜味 。醪糟表面的白醭是根霉的菌丝,葡萄糖在无氧条件下发生糖酵解代谢,将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳 。已生成的酒精可被氧化成为醋酸 。
醪糟发酵是先酸后甜吗

制作的醪糟为什么发酸 醪糟发酵是先酸后甜吗

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【制作的醪糟为什么发酸 醪糟发酵是先酸后甜吗】在发酵开始时保留少量空气,可以使食用真菌利用有氧呼吸提供能量加速繁殖 。
但在真菌增殖后,应该防止更多氧气进入,否则容易导致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者导致醪糟变酸 。醪糟的有机酸多数是大米淀粉在发酵时由根酶发酵产生的 。