厨师做菜技巧 厨师长教授你20个炒菜小技巧


厨师做菜技巧 厨师长教授你20个炒菜小技巧

文章插图
厨师做菜技巧 厨师长教授你20个炒菜小技巧 (1)、炒鸡蛋时,将鸡蛋磕入盆中,加入少许凉水搅拌均匀,再倒入油锅 。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口 。
(2)、熬排骨头汤时,加入少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质 。
(3)、炒虾仁时,将虾仁放碗内,按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g,用手轻轻抓搓一会后,用清水洗干净 。炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口 。
(4)、炒鲜虾前,用泡浸桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾味道更鲜美 。
(5)、炒腰花时,往切好的腰花中加少许白醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口 。
(6)、炸鱼的时候,鱼下锅前先擦干水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美 。
(7)、炒猪肝前,将备好的猪肝用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗净,因硼砂能使猪肝脆爽,白醋能使猪肝不渗血水,炒熟后,猪肝的口感特别好 。
(8)、炒肉片时,肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 。
(9)、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。
(10)、炒牛肉片时,炒之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜度 。
(11)、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻 。
(12)、炒豆芽时,因为豆芽比较嫩,炒的时候速度要快,断生即可 。但嫩豆芽往往有涩味,如果在炒时放一点醋,既能除去涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩 。
(13)、炒洋葱时,将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口 。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦 。
(14)、炒青椒时,一定要急火快炒 。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成 。
(15)、炒藕片时,将藕切成薄片,入锅翻炒几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁 。如果炒藕片时越炒越黏,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩 。
(16)、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 。
(17)、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 。
(18)、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 。
(19)、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 。
【厨师做菜技巧 厨师长教授你20个炒菜小技巧】(20)、炒花生时,要热锅冷油时就下入花生米,小火翻炒至变色,噼啪声刚消失,淋入几滴白酒后,就关火出锅,这样炒出的花生米酥而不变色,不脱衣 。