1、切制原料粗细薄厚均匀 ， 长短相等一致 ， 否则原料生熟不一致 。
2、凡经过刀工处理的原料 ， 不论丝、条、丁、块、片、段 ， 必须不连刀 。
3、根据原料质地老嫩 ， 纹路横竖 ， 按不同烹调要求 ， 采用不同的切法 ， 如肉类原料 ， 筋少、细嫩、易碎的肉 ， 应顺纹路切 ， 筋多、质老的要顶纹路切 ， 质地一般的要斜路切 。
4、注意主辅料形状的配合和原料的合理利用 。一般是辅料服从主料 ， 即：丝对丝 ， 片对片 ， 辅料的形状略小于主料 。用料时要周密计划 ， 量材使用 ， 尽可能做到大材大用 ， 小材小用 ， 细料细目 ， 粗料巧用 。

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04-04 21:40优质作者
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