制作“姜撞奶”的原理:姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围(40度-100度)内发生化学作用,使牛奶凝固制作而成 。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好 。
【姜撞奶凝固的生物原理】
文章插图
随着科学的发展,人们发现牛乳中95%的酪蛋白以胶粒的形式存在,其直径约为40~300nm 。牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电,酪蛋白分子间同种电荷相斥,所以,牛奶单独存在时,酪蛋白质分子单个存在,呈乳状液形态 。
水牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体 。在这一过程中,发生了电荷中和,物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成,仅仅只是物理变化 。
制作姜撞奶一定要用蛋白质含量高的鲜奶,温度一定要控制在70~80度,这是成败的关键 。温度过高或过低都不能成功凝结 。且姜汁要用老姜现用现榨 。
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