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臭豆腐的做法和配方 臭豆腐的做法和配方是怎样的 (1)、原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g、卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
(2)、制豆腐 将黄豆用水泡发 ， 制成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。
(3)、油炸臭豆腐将青矾放入桶内 ， 春、秋季约需3~5个小时 ， 夏季约浸泡6h左右 ， 冬季约需2天 ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分 ， 再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5分钟 ， 一待焦黄 ， 即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞 ， 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 ， 放在豆腐洞里即成 。
【臭豆腐的做法和配方 臭豆腐的做法和配方是怎样的】(4)、卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。

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