![酱香白酒为什么要进行七次取酒呢 酱香白酒七次取酒的含义](http://img.gansulong.com/240325/060424O07-0.jpg)
1、这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积,逐渐形成复合香,这种复合香带有舒服的酱味 。浓香、窖泥味会减轻很多 。
2、七次取酒:第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥 。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面 。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物 。
3、第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期” 。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟 。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土 , 否则酱味就不浓了 。窖坑要用本地黄泥封?。荒芡钙诮哑谥幸<觳? ,时常撒点水 , 防止干裂进气 。
4、大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料” , 即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮 。摊凉后加入曲药 , 收堆发酵 , 然后重新下窖 。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,争取更多微生物 。
5、再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮 。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒 。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程 。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟” 。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒” 。
6、其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣 , 最后一次发焦发苦 。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑 。
【酱香白酒为什么要进行七次取酒呢 酱香白酒七次取酒的含义】7、新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存 , 形成“基酒” 。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年 。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果 。
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