大米作为家庭饮食不可缺少的食物,越来越多的人关注它是否含有麸质,那我们先来了解一下何为麸质 。麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质,小麦与黑麦、大麦、还有燕麦十分相近,因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构,在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵 。
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但对于部分人群,麸质会引起一些不良反应,这些不良反应统称为麸质相关失调 。对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质容易被胃肠道消化,然而少部分人却不能消化麸质蛋白,这些人有麸质蛋白不适应症,最常见的病症是乳糜泻 。麸质是一系列单一蛋白质的混合物,这些蛋白质可被划分为两组,醇溶谷蛋白和谷蛋白 。主要的醇溶谷蛋白,也就是麸、朊 ,似乎是乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因,通常在患有这种病症的免疫体中能够发现麸、朊抗体 。
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而大米中含有的麸质相对于小麦大麦等是极少的,所有麸质相关失调的人群也不用担心啦 。
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