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炒菜的步骤 炒菜的基本步骤介绍 (1)、生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆 。
【炒菜的步骤 炒菜的基本步骤介绍】(2)、熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些 。
(3)、滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒 。
(4)、清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的 。
(5)、干炒:干炒又称干煸 。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些 。
(6)、抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。
(7)、软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
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