1、冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右 。具体要求是,肉在放入冷库前 , 先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间 。猪肉冷却时间为24小时 , 可保存5~7天 。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间 。
2、冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水
冻结成冰,这种肉称为冷冻肉 。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏 。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏 。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库 。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大 。为了较长时间贮存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放 。冷藏库的温度,要求低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下 。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长 。在-18℃条件下,猪肉可保存4个月;在-30℃件下,可保存10个月以上 。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒 。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量 。
四、照射保藏法
【夏天卖猪肉保鲜技巧 卖猪肉夏天怎么保存】用放射线照射食品 , 可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的 。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法 。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线 。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行 。
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