小笼包速冻不开裂技巧 小笼包速冻如何不开裂


小笼包速冻不开裂技巧 小笼包速冻如何不开裂

文章插图
小笼包速冻不开裂技巧 小笼包速冻如何不开裂 (1)、面粉筋力过低,不耐冻,或者是面团制作中存在面筋形成不好的地方,面筋过高也存在问题,口感差 。或者是面粉的灰分太高,纤维素等含量高,形成的结点多,不利于面筋形成 。
(2)、自由水过多,馅心中水分含量过高,速冻中馅心膨胀比例过高,撑破皮 。改进就得增加皮冻的用量,减少水分用量,还有提高结合水的程度 。
(3)、速冻环节 。速冻库制冷量不足,不能速冻,形成冰晶大,或者是风机频率过高,造成风干效果,使皮失水开裂 。
【小笼包速冻不开裂技巧 小笼包速冻如何不开裂】(4)、速冻用的周转拖与小笼的接触部位开裂,主要是周转托的比热和小笼包的比热差别太大,在相同的制冷量情况下,周转托降温过快或者过慢,造成其他部分的小笼已经冻实,底部还软或先冻,这样在交际处就会形成应力,造成开裂,这种裂痕主要是在底部 。