炒菜的家常做法步骤 不同的炒法操作流程也不相同


炒菜的家常做法步骤 不同的炒法操作流程也不相同

文章插图
炒菜的家常做法步骤 不同的炒法操作流程也不相同 (1)、爆炒:
【炒菜的家常做法步骤 不同的炒法操作流程也不相同】爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法 。具体说是先让油锅用旺火快速加热,油温不易过高或烧糊状态,避免破坏油中营养物质,将要炒制的菜品迅速加入锅内,翻炒至熟, 中式烹饪中,爆炒一般会因为油分子挥发起火,场面很是好看 。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验,过急易不熟,过久让食材失去嫩脆感 。是中式厨师必须掌握的一种方法 。
(2)、熟炒:
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制 。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等 。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些 。
(3)、生炒:
生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好 。这种炒法,汤汁很少,清爽脆嫩 。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅 。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味 。
(4)、滑炒:
滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒 。
(5)、清炒:
清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的 。
(6)、干炒:
干炒又称干煸、煸炒 。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些 。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅 。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣 。
(7)、抓炒:
抓炒是抓和炒相结合,快速地炒 。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成 。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊 。
(8)、软炒:
软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒 。成菜松软、色白似雪 。
(9)、焦炒:
将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求,或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法 。工艺流程:选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊,但都必须炸焦炸透,调料即用清汁也可用芡汁,但让原料充分吸收,保持菜肴味浓韧脆,焦香 。口味咸鲜采用卧汁方法,不用糖、醋而焦熘加糖醋,代表菜焦炒海鳗丝 。