芥末白菜是一道老北京传统小凉菜 , 所用原料简单,只是用到了最最平常的大白菜,加上糖、醋、芥末等几味调料,经过世代传承,简单的几样食材,却调和出了经典 。
大白菜(学名:Brassica rapa pekinensis,异名Brassica campestris pekinensis或Brassica pekinensis)是一种原产于中国的蔬菜,又称“结球白菜”、“包心白菜”、“黄芽白”、“胶菜”等,在粤语里叫“绍菜” 。大白菜与小白菜是近亲,同属芸薹一种,和原产地中海沿岸的圆白菜也较近,同属十字花科芸薹属 。白菜原产于我国北方,是十字花科芸薹属叶用蔬菜,通常指大白菜 。引种南方,南北各地均有栽培 。十九世纪传入日本、欧美各国 。大白菜种类很多 , 北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等 。
明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培 , 明清时期不结球白菜(小白菜)在北方得到了迅速的发展 。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜(大白菜) 。18世纪中叶(康乾盛世)在北方,大白菜取代了小白菜 , 且产量超过南方 。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南 。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说:“大概是物以希(稀)为贵罢 。北京的白菜运往浙江;便用红头绳系住菜根 , 倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’” 。大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的 , 之后成了朝鲜泡菜的主要原料 。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜(大白菜)的情节 。20世纪初,日俄战争期间,有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错,于是把它带到了日本 。在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子,基本都是猪肉白菜馅的 。
【芥末白菜的简介 芥末白菜的简介和做法】
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