1、泡菜在发酵过程中出现乳白色是正常现象，因为蔬菜中或多或少含有一种类似淀粉的物质，学名叫做淀粉酶 。
2、蔬菜中的淀粉酶经过泡菜水的浸泡 ， 慢慢的融入到泡菜母水中 ， 促使泡菜母出现乳白色 。这种情况属于正常现象，泡菜的颜色与所用蔬菜种类有很大的关系，蔬菜中含淀粉酶越高，泡菜的颜色越白 。【泡菜是乳白色怎么回事 泡菜有白色的怎么办】
3、淀粉酶对人体无害 ， 也不影响泡菜水的品质和泡菜的味道，相反适当的淀粉酶还会增加泡菜水浓郁的香味 。
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