【和面用那个水种最好】各有各的好处 。冷水和面:水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化 , 蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住 。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,色白 。常用于制作面条、馄钝、水饺、春卷等 。热水和面:和成的面团也叫烫面,是用沸水调制成的面团 。烫面的性质与冷水面团正好相反,由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强 。常用于制作锅贴、春饼、炸盒子、炸糕等
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