1、将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天 ， 中间翻动1次 。然后将凋萎的菜进行堆黄 。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次 。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄 。堆黄程度为60%～70% 。春菜堆高35厘米～50厘米 ， 每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60% 。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气 。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制 。

2、切时先将菜头切下 ， 注意勿将叶芽切掉 。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段 。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干 ， 使其冷透 。再进行盐腌 。
3、先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧 。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加 。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心 ， 堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物 。冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟 。
【大白菜做梅干菜怎么做 大白菜和梅干菜怎么做】4、菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止 。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次 。

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