熟食制作方法熟食制作( 三 ) _五香猪蹄

二、麻辣红油
麻辣红油是用干辣椒、花椒粉碎成粗块，加热浸泡在植物油中制成的。可作为调料直接食用，也可作为原料加工各种食品，适用于 *** 麻辣菜和调味凉菜。
材料:干辣椒粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤。
工艺:将干辣椒洗净无潮湿霉味→用温水浸泡辣椒至软→制粒→加热精炼植物油→冷却→浸泡→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
(1)选择无杂质、无霉变、水分含量低于12%的红干辣椒粗粉，将辣椒用温水浸泡至变软，排出粗粒。
(2)将植物油放入锅中，精炼至臭味挥发，待油温自然冷却至四五成时，停火。
(3)将粗花椒粉放入冷油中搅拌，浸泡1小时左右，加入花椒粒，小火加热至微香有麻味，停止浸泡6-8小时。

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(4)将辣油过滤，取3-4层干净纱布，取出残渣，包牢，放回油中浸泡。
提示:花椒要在辣椒粉中浸泡1小时后加入，避免油温过高，减少花椒的香、麻成分。
三、鲜椒红油
鲜椒红油是由鲜小米椒和鲜黄荆制成。将黄荆洗净，加入植物油中，加热，油炸，脱水，然后加入热油浸泡。可直接作为调料食用，也可作为原料加工各种食品，适用于补充鲜辣或咸味菜肴。
材料:鲜小米椒1斤，鲜黄荆1斤，植物油10斤，生姜颗粒1斤。
工艺:将鲜小米麻辣和鲜二井椒洗净→捣碎→加热精炼植物油→冷却→小火(低火)翻炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法:
(1)将新鲜的小米辣椒和新鲜的二荆条辣椒洗净，放入干净的研磨机中研磨。
(2)植物油精炼冷却至油温40% ~ 50%后，将50%的植物油放入锅中，加入鲜剁椒，用文火煸炒；剁椒脱水脆化后，加入另50%的温油，加热搅拌至完全混合，然后浸泡1-2小时。
特点:油红明亮，鲜香麻辣。
建议炸好的鲜剁椒要完全脱水，酥脆，第二次再加五成的油温要稍高，用油温浸泡效果更好。
四。五香红油
五香红油是由干辣椒粉和五香原料颗粒加水，蒸馏，油水分离，用植物油加热浸泡而成。可直接作为调料食用，适用于烹饪各种菜肴或凉菜。
材料:朝天辣椒粉10斤八角0.5斤三奈0.3斤茴香0.2斤花椒0.5斤香叶1斤。
工艺:精炼植物油→制红油→冷却至50%温度→五香颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→加红油→成品。
方法:
①将五香原料粉碎成较小的颗粒，但不能过细。
(2)五香五谷加4倍的水加热蒸馏，水不能太多，以免影响五香五谷精油的渗出；不宜过小，影响出油率，造成原料局部过热、碳化、发臭。
(3)将蒸馏后的五香精油与红油以1∶50的比例混合，得到五香红油。
特点:五香红油呈棕红色，香气浓郁。
建议五香原料蒸馏时间不宜过长，否则低沸香辛料成分损失过多。比如在具体操作中，在成本不宜控制或者没有蒸设备的情况下，可以从各地超市购买优质瓶装五大精油，按照1:50的比例混合。
五、泡椒红油
红油泡椒是以红红的全酿荆条或朝天辣为原料，制成茸状，放入植物油中，中火煸炒加热，浸泡出极佳的香味。可用于泡椒菜肴的增味、调色。
材料:泡椒10公斤，植物油50公斤。
工艺:精炼植物油→冷却→加入泡椒酱→加热→油炸→浸泡→成品。
方法:
(1)将植物油放入锅中精炼去除异味，停火将油温冷却至四五成。
(2)泡椒脱水后放入磨粉机中备用。
③将剁碎的泡椒加入植物油中，中火翻炒，炒干脱水至油呈暗红色时停火。

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