熟食制作方法熟食制作( 二 ) _五香猪蹄

3、炒糖色：
炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。
4、调色、调味：
（1）将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入温水中浸泡20分钟，清洗干净，装入香料包中，备用。
（2）、将过滤干净的高汤烧开，放入香料包一个，将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水。
二、五香卤肉卤制方法：
以猪头肉为例：
1、首先将猪头处理干净，放入锅中，加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用。
2、将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品。
每500克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。
大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每500克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅。
注：出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好卤制时间即可。
三、如何让熟食变得美味？
好吃的熟食主要做成原味卤汁或酱。

文章插图
方法:
原材料:
干辣椒100g、葱100g、姜50g、八角30g、花椒10g、山奈、桂皮、茴香、草果、砂仁、丁香5g、草果5g、草5g、糖200g、酱油50g、精盐10g、鲜汤。
*** :
1 。干辣椒去籽切段，生姜打碎，大葱切段，草果打碎去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、割草机放入盆中，用清水浸泡10小时，取出沥干；将鲜汤拌入锅中，大火煮开备用。
2 .
。将1000克混合油倒入炒锅，加热至三成热。将泡好的香料、茴香、山奈、草果放入炒锅中，炒30分钟左右。香味出来后，拿起炒锅，倒入沸腾的锅中。
[br/]3 。将锅清洗干净，放入剩余的混合油烧至五成热，放入姜、葱段炒香，再放入干辣椒、花椒，小火煎至油呈鲜红色麻辣，倒入卤锅。
4 。锅中加入盐、酱油、糖，保持卤汁沸腾但不沸腾，小火炖4小时。
特点:
色泽鲜红，香味浓郁，嫩滑油润。
应用程序:
用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰肉、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料。
红油的制造
1 。辣红油
麻辣红油是用干辣椒，经过烘焙，酥脆成指甲状或稍小的形状，在植物油中加热而成。可直接作为调料食用，也可作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各种菜肴和拌凉菜。
材料:干辣椒10斤，植物油30斤。
工艺:将干辣椒洗净无潮湿霉味→烘干压片→加热精炼植物油→冷却→浸泡→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
①选择含水量在12%以下的红干辣椒。辣味浓，不要求有杂质和霉变。
(2)将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，使其臭味挥发，待油温自然冷却至四五成时停火。
(3)将烤好的辣椒碎块放入冷却油中，搅拌浸泡1小时左右，用小火加热至辣椒呈浅棕色，停火。
(4)取出花椒碎片，待油温恢复到室温时，加入浸泡24小时，取出，滤出红油。
特点:鲜红的油，清澈透明，具有强烈的辣味。
提示:油温恢复到室温后，可以让加入的辣椒静置一段时间，然后澄清。所选植物油禁止使用芝麻油。

熟食制作方法 熟食制作( 二 )

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