1、罐装莼菜1罐(250g),鳜鱼1条(实耗鱼肉150g),生猪皮1张(20cm×30cm),高汤750ml , 熟金华火腿50g,蛋清1只 , 生粉1茶匙,盐1茶匙(5g),绍兴黄酒2茶匙(10ml) 。
2、鳜鱼宰杀干净,横放在案板上 , 用刀从鱼尾部沿着脊骨向头部片取鱼肉,然后从胸刺的根部入刀 , 小心地剔出胸刺不用 。用一把锋利的刀从鱼肉中间切下,切到鱼皮即止,然后倾斜刀锋向右,左手向左用力拉,剔下右边的鱼肉 。调转鱼肉用同样的方法再取下另一半鱼肉,去掉鱼皮 。
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3、猪皮表皮向下放在案板上,取150g鳜鱼肉铺在猪皮上,用刀剁成鱼肉茸,然后放入碗中,加入1/2茶匙盐、蛋清、绍兴黄酒和生粉 , 用筷子向一个方向用力搅拌,直到上劲 。熟火腿切丝备用 。
4、把莼菜倒入漏勺中滤去水分,大火烧开煮锅中的水 , 放入莼菜氽烫1分钟,捞出莼菜沥干水分 。
5、煮锅中放入高汤、剩余部分的盐和火腿丝,大火烧开,然后关火,把调好的鱼肉茸氽成小丸子放入汤中,重新开火用中火把汤烧开,撇去浮沫,放入氽烫好的莼菜即可 。
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