影响油脂酸败的因素

1、水分:油脂是疏水物质,含水量很少 。用干燥油料压榨取得的油脂 , 其含水量甚少 。但在油脂工业的生产条件下,由于料水分偏大、设备不完善或操作技术不良等原因,往往会使生产的油脂含水量过多 。
2、杂质:未精炼的毛油中常含有各种杂质,如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其它不溶于油的油脚固体物等 。这些杂质都是亲水物质,可以吸收水分,有利于微生物的生长繁殖 , 能加速油脂的酸败,对油脂安全储藏十分不利 。
【影响油脂酸败的因素】3、空气:油脂接触空气,其中不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化,使过氧化值与游离脂肪酸增加,