白酒生产工艺流程有粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积 , 入池发酵、出池蒸酒8个工序 。其中发酵时要一定要掌握酒度的变化 , 一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则 。即入缸后 , 温度逐步上升 , 发酵中期 , 温度应稳定一个时期 , 然后到发酵后期 , 发酵温度缓慢下降 。
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白酒的蒸煮糊化
将面楂上甑锅进行蒸煮糊化 , 蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次 , 然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅 , 待汽圆后蒸煮糊化1小时左右 , 使面熟而不粘 , 内无生心 , 由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度 。
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出缸蒸酒
【白酒生产工艺流程视频 白酒生产工艺流程】发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏 , 装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作 , 装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作 , 流酒时蒸汽应按照“中酒流酒 , 大气追尾”的原则进行操作 , 接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾 , 看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别 , 接酒一般接到0° 。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存 , 一般储存6个月以上酒体成熟 。
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