![金针菇酱怎么做 金针菇酱油加工技术](http://img.gansulong.com/240124/1T22B308-0.jpg)
金针菇也像别的蔬菜一样需要加工的,那么今天就给大家介绍介绍金针菇酱油加工技术:
1、酸辣金针菇1.1原料:金针菇,优质红辣椒,花椒 , 山西老陈醋,精盐,味精,精炼植物油,酱油 。
1.2设备:不锈钢锅 , 真空塑料袋封口机,不锈钢盆等 。
1.3工艺流程
精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌
1.4操作
选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害,菌柄长度10cm的新鲜金针菇 。如果菇柄相连则需要撕开 。称取50kg,在清水中漂洗干净 。
水煮杀青:用不锈钢锅将水烧开后,把整理好的金针菇放入其中 , 煮3~5分钟 , 捞出迅速用凉水冷却,然后控去多余水分 。
调味汁的配制:将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右,将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出,再放入整辣椒也炸至变色后捞出,再把油温降至120℃后,将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟,然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可 。
调制:将调味汁倒入金针菇中,拌匀,腌渍1小时 。
装袋、灭菌:按每袋100g,将金针菇装入准备好的塑料包装袋中 , 送入真空封口机中封口 。灭菌采取巴氏灭菌法,灭菌条件为70~72℃,时间30分钟 。
【金针菇酱怎么做 金针菇酱油加工技术】1.5产品质量指标
感观指标
①色泽:金黄 。
②滋味及口感:具有金针菇特有香味,口感酸、辣、滑、脆,回味悠长 。
理化指标:总酸0.5%~0.6% , 其它指标略 。
卫生指标:细菌总数<100个/100ml,大肠杆菌<3个/100ml,致病菌不得检出 。
1.6注意事项
由于长时间高温会影响金针菇特有的脆的特点,因此杀青时间不宜过长,而且用冷水冷却也要迅速,灭菌也切忌高温 。
产品含有丰富的氨基酸,并含有VA、VB1、VB2、VE等 , 还含有菌多糖及微量元素,对增强儿童智力,防治糖尿病,抑制肿瘤有一定功效 。
2、菇味酱油把制做酸辣金针菇时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净 , 倒入杀青水中,煮沸,然后转入文火煮20分钟,趁热用4层纱布过滤,通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5,然后把浓缩液加入到本色酱油中,按常规方法进行分装 , 灭菌即可 。
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