马铃薯最初并非谁都吃得起：仅达官显贵可享用( 二 ) _马铃薯

天津、河北一带因毗邻京师，是马铃薯扩散的重点区域。1685年出版的《宛平县志》中，“物产蔬类”里便记有“地豆” 。地豆，地生之豆也，指的便是马铃薯。雍正年间，马铃薯在河北深州一带又有了新的别名，“地豆又名地生” 。“地豆”“地生”等别称相继产生，既是地域差异所致，同时又从侧面反映出马铃薯的栽种范围在逐步扩大。
清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下，马铃薯迎来了第一个种植高峰。
自乾隆初年始，户口管理日益放松，农民得以自由迁徙，大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐，马铃薯的薯种及种植技艺流传得更远，就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试栽种。所幸，马铃薯的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。按汉中知县严如煜所称，嘉庆年间，单株马铃薯普遍可结实十数、数十颗，哪怕是一块贫瘠的沟地，也往往能产出十数石马铃薯。考虑到当时的种植条件和技术，这已是相当惊人的数字。
至道光年间，马铃薯进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎，当地人根据地域特色，亲切地称这种花白茎大的作物为“山药蛋” 。当时马铃薯产量之高，竟已达年收数百石的地步。
马铃薯的移植频频传来捷报，使更多人认识到这类作物潜在的经济价值。在政府的大力推广下，马铃薯的种植在全国蔚然成风，南至闽粤等地，北至蒙古、东北，几乎随处可见马铃薯的身影。
对于中国社会而言，推广马铃薯之举意义重大，绝不仅限于作物种类的增加，或食物结构的丰富。首先，马铃薯的推广虽源于人口膨胀所导致的粮食危机，但随着其种植面积的日渐扩大及产量的大幅度提高，反过来也促进了人口的进一步增长。据一项估算数据称，中国人口在1741年为1.43亿，在1790年达到3.01亿，在1835年更增至4.02亿。人口的爆炸式增长与马铃薯等高产作物的推广时间几乎一致，足证两者间的因果关系。其二，作为一种高产粮食作物，马铃薯无疑是推动社会经济发展的助力之一。清代中期以后，马铃薯不仅成为常见的主食，在某些盛产地区，马铃薯被磨制成粉，以商品的形式销往全国各地。此外，由于民食问题的解决，更多的土地用于栽种茶叶等经济作物，而人们也得以投入更多的时间与精力去从事商品化生产。其三，马铃薯的推广在安置流民、维护社会稳定上也发挥了重要作用。了解到马铃薯易种高产的特性后，越来越多的流民加入种植队伍，纷纷在山区开荒垦殖。一方面，山区开荒为流民提供了稳定的生产环境，使其免于迁徙之苦;另一方面，种植马铃薯也为流民带来了长足的生计，使其有经济依托。正因有了基本的生活保障，极大部分流民选择安定下来，社会上流动的人员亦随之减少，从而有利于社会稳定。
马铃薯与中国人的餐桌
历经三百年的传播，跨越明清两个朝代，外来的马铃薯终于在中国落地生根。时至今日，马铃薯已是中国饮食文化中不可或缺的一部分。中国人对马铃薯的依赖与钟爱，早在明清时期便已初见端倪。
明代末年，随同欧洲旅行者东进的步伐，马铃薯第一次被带到中国的土地上。面对这种从未见过的“古怪”作物，即便是经验丰富的大厨，也不知该从何烹饪。可能因为马铃薯外表与传统作物芋头很相似，又同样出自地下，人们便将其视作芋类的一种，并仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮。虽然马铃薯曾是宫中宴飨的高级食材，但出于安全考虑，宫廷御厨们并不敢贸然开发新做法，更罔论变着花样折腾。而民间也对烹饪马铃薯兴致缺缺，在整个明代，人们关于马铃薯最初也是最后的记忆，便只是舌尖上那点淡淡的滋味。