1、材料:鲢鱼中段约1000克,配料:绿豆芽500克 , 芹菜250克,调料:姜,葱,蒜,郫县豆瓣酱,花椒,干红辣椒,胡椒粉,料酒,酱油,醋,白糖,盐,味精,食用油,高汤,生粉少许 , 蛋白一个 。
2、把鱼肉成薄片 , 鱼骨剁成小块;
3、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;
4、芹菜和绿豆芽分别焯水,然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅,可以选用自己喜欢的蔬菜做底);
5、锅热后,下入宽油(平日炒菜的三两倍) , 油热后,下入三匙郫县豆瓣酱爆香 , 炒出红油(可选用剁碎的泡椒);
6、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;
7、炒出香味后,加入鱼排翻炒,转大火,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;
【烹饪鱼的最好方法有哪些视频 烹饪鱼的最好方法有哪些】8、下入开水,加少许高汤,调入盐、醋、味精,再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的 , 注意盐要少放);
9、保持大火,一片一片将鱼片放入;
10、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);
11、锅开后,马上关火,把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;
12、撒上香菜和熟芝麻;
13、另起油锅,油温热后加入红椒碎和花椒 , 小火炒香,油热后马上离火,迅速浇入盛鱼的盆中 。(注意红椒和花椒不要炒糊) 。
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