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糟鱼（酥鱼）配方及详细加工制作方法
主料：小鲫鱼15斤 。
香料：干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克、五香粉 40克 。
桶底蔬菜垫料：小香葱300克 ， 蒜子100克 ， 洋葱100克 ， 芹菜100克 ， 螺丝椒100克 ， 大姜100克 ， 胡萝卜100克 。
配料：紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、植物油200克、海天蚝油200克、鸡精200克、郫县豆瓣酱150克、老抽150克、味精150克、大蒜子150克、葱段100克、姜片100克、食盐50克 。
详细加工制作步骤：
1、选择购买大小基本上一致的小鲤鱼 ， 长度控制在12-15厘米左右 。
将鲫鱼开膛去除内脏 ， 去除腮腺 ， 鱼鳞不要去掉 ， 残留着 。
全部收拾干净后 ， 清洗干净 ， 控干水分 ， 备用 。
2、锅中加入适量植物油 ， 油温150°左右时下入清理干净的小鲤鱼 ， 中小火慢炸至鲫鱼表层定型微微变色（八成熟） ， 能用手掰断即可 。
3、把小香葱300克 ， 蒜子100克 ， 洋葱100克 ， 芹菜100克 ， 螺丝椒100克 ， 大姜100克 ， 胡萝卜100克 ， 放入不锈钢桶中打底 ， 然后将炸好的小鲤鱼摆放在上边 ， 摆放好以后上边压一个篦子 ， 备用 。
【糟鱼（酥鱼糟鱼的制作方法和步骤糟鱼怎么腌配方及详细加工制作方法步骤糟鱼怎么腌】4、炒锅中加入植物油200克 ， 倒入干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克 ， 炒出香味后倒入大蒜子150克、葱段100克、姜片100克 ， 再倒入郫县豆瓣酱150克 ， 炒出香味 ， 一定要把郫县豆瓣酱炒透 ， 然后加入适量清水（感觉能够淹没不锈钢桶中的鱼即可 ， 大约8-10斤左右） ， 然后在加入紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、海天蚝油200克、鸡精200克、老抽150克、味精150克、食盐50克 ， 大火烧开后最后放入五香粉40克 ， 搅匀后把汤汁直接倒入装有鲫鱼的不锈钢桶中 ， 烧开后始终用微火慢煨3.5-4小时后即可关火 ， 关火放置彻底凉透后即可出锅 。

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