1、选料:选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡 , 要求健康无病 。
2、宰剖:选好的鸡在宰杀之前应停食12小时 , 以保证成品质量 , 易于贮存 。宰杀时,要放尽血,再用70℃以上的热水浸烫煺毛,开口取出内脏,斩去脚爪和翅膀 , 用清水冲洗干净 。
3、腌制:将准备好的调料混合拌匀,涂抹在鸡身内外 , 并且要充分擦匀 , 在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料,然后入缸内腌制约32小时,中间要倒缸2次,以充分腌透鸡体 。
【川味腊鸡怎么做好吃 四川腊味鸡怎么吃】4、烘制:将腌好的鸡坯用麻绳分别系好 , 从腹部开膛的,麻绳可系在鸡腿上,从尾部开膛的 , 麻绳可系在鸡头上 。这样做有利于鸡腔内的污水流净 。然后将鸡坯挂在通风处,晾干外表的水分 。最后放入55℃左右的烘房内 , 烘制约16~18小时,至鸡体呈金黄色时即为成品 。
5、保存方法:腊鸡应存放在干燥通风处 。如空气潮湿 , 应用文火细烟熏灸,这样可保存2~3个月不变质 。
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