红烧驴肉的做法及配料做驴肉不能放什么调料 _生活百科

在山东淄博，有一种烹饪方法叫“炒饭” 。一般的做法是把羊肉、驴肉切成米粒一样的丁，用辣椒圈等辅料炒成松散的“馅”，再用单饼卷起来。
米炒驴肉

文章插图
文章插图
米炒驴肉米饭炒驴肉
红烧驴肉:
1.青州妙子镇生产的驴肋扇肉被换成一大块，重达1000克，放在涓涓细流下冲洗血液。
2.将肉桂、八角、山奈、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉豆蔻、罗汉果用温水洗净，放入第一个纱布袋中；将干花椒、豆蔻、小茴香、小茴香、草果(碎)、香叶、胡椒、栀子、陈皮用温水洗净，放入第二个纱布袋中；红曲米装在第三个纱布袋中备用。
3.在不锈钢桶中加入清水，倒入料酒、美味酱油、盐、味精、白糖、乙基麦芽酚，煮沸后放入驴肉块，装入三个纱布袋中，用大火煮20~25分钟。取出第一个纱布袋，保持沸腾再煮30分钟，取出第二个纱布袋，转小火4小时。期间观察汤汁颜色，及时捞出红米。
4.把驴肉拿出来放在一个大碗里。加入适量卤汤，用风扇吹，然后放入卤水中浸泡1夜，第二天取出备用。
课程流程:
1.将腌制好的驴肉切成黄豆粒大小的菱形备用。
2.在干净的锅里炒透，留少许底油，放入200克驴肉丁，放入70克葱花片、40克杭椒环、40克仁美椒环，中火翻炒均匀，放入10克鲜酱油、2克盐、2克味精、1克鸡精，翻匀，取一饼一碟即可食用。上桌后，食客可以自己吃单个饼卷上的油炸驴肉。
【红烧驴肉的做法及配料做驴肉不能放什么调料】技术关键:
1.这种盐水中使用了许多香料。将香味浓郁的香料放入第一个纱布袋中，短时间煮沸后取出；将不易闻到的香水放入第二个纱布袋中，加热时间相对较长；红米要根据卤汤的颜色捞出来，操作更灵活。香料包可使用4~5次。
2.这种盐水不需要储备。再次卤制时，根据原料重量加入清水和调料。回收后味道越苦越香。
3.驴肉丁下锅前，一定要用油将锅滑透，避免驴肉丁在煎的过程中形成疙瘩，呈现不出松散的成菜效果。
Q：如何看待此配方中三只料包的操作方法？
杨建华(中国厨师专家班传统羊肉汤技艺金牌讲师):我不推荐这种喂养方式。作者在汤里加了很多调料，只煮了20分钟。药味出来了，香味还没出来。另外这样也不能节省香料，不如少放点香料，或者把香料捣碎成两粗块甚至粉末，使其挥发彻底，达到节约成本的目的。
李建辉(中国厨师专家班卤水+熏酱技术金牌讲师):这个我也不推荐。如果按照作者的建议，每包用4~5次，那么第一次肯定是最浓的，后期会淡一些，卤制时间也需要相应延长，操作起来很不方便，而且每锅的色香味都不一样。尤其是第一次卤制颜色已尽的栀子，第二次卤制基本没有影响。
关注@大厨微读书，了解更多实用菜品~
#美食大战# #美国美食鉴赏家# #美食菜谱# #春天在家吃什么# #卤水# #酱卤#

红烧驴肉的做法及配料 做驴肉不能放什么调料

红烧驴肉的做法及配料做驴肉不能放什么调料