靖江蟹黄汤包的历史靖江蟹黄汤包靖江蟹黄汤包排行( 二 ) _蟹黄

我把盛汤包的高脚碗移到嘴边，轻轻地在汤包屁股后咬下一小口，这就是“开天窗”了。开了口的汤包，蟹肉的鲜、猪肉的香、汤汁的醇，此时都顺着这个“天窗”一股涌过来，实在令人垂涎欲滴。我小心地把嘴凑上去，开始一点点地吮吸汤汁。
汤汁很烫，但汤里的蟹肉、蟹黄一齐被吸进嘴里，味道特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑， “好像是在吃一碗海鲜粥” 。

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摄影：龙马
和汤包一起上来的除了姜丝、醋，还有一大碗蟹黄汤包的绝佳伴侣——粯子粥。靖江人还给这浅棕色的粥起了个别名，叫“靖江咖啡” 。
来靖江之前，我们从未听说过“粯子”这个词。师傅和我们说， “粯子”指的就是用元麦——大麦的一个变种，磨制成的灰白色粉末，模样近似面粉。原来靖江老岸地区地势较高，种元麦比种水稻的多，家家户户几乎都吃用粯子熬的粥，就像靖江童谣说的“栀子花开六瓣头，靖江日脚有过头，早起烧点粯子粥，中午烧点毛芋头” 。粯子粥做起来也很容易，先将米或饭加水烧开，再将用冷水调成糊状的粯子倒入锅中，搅拌均匀。等到再次沸腾，粯子粥便做好了。
就在要喝完整个汤包的时候，师傅又发话了。他告诉我，因为面皮极薄且韧性佳，喝完汤汁，包子皮能再吹起来。我在同伴的怂恿下，就着咬开的口冲汤包里吹了吹气，果然，汤包像气球一样鼓起来，惹得大家一阵惊呼。
蟹黄汤包其实并不是靖江独有的。扬州大学烹饪学院的邱庞同教授在他的《靖江汤包杂谈》一文里曾提到：“20 年前，如果提到汤包，首先想到的，必然是淮安、扬州、镇江的汤包，因为这三地的汤包，清代就有名了。”而靖江汤包崭露头角，则是最近三十多年的事了。

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摄影：祁骥程
靖江汤包是如何诞生的，如今已经很难考证了，我们只能从靖江归属地的变迁中，略窥到它的影子。
东汉时期，靖江唯一露在水面上的陆地只有孤山，随着长江干流南移，江水里携带的泥沙在孤山周围沉积，逐渐形成了现在的靖江。元代以前，靖江形成的陆地与南边的吴语区连接，属江阴县管辖，语言、饮食等受吴地文化影响较大。后来南北陆地连成一片，靖江开始受到长江北岸江淮文化的影响。清代以后它陆续由常州府、扬州管辖。今天已经成为泰州属地的靖江，在饮食上也夹杂了淮扬风味，江淮的汤包就属其中一个。再加上，这座城市沿江而生，本就盛产江鲜，每年可产出近100 万公斤的螃蟹。这样看来，靖江人在淮扬汤包的基础上，加入河蟹肉，将淮扬菜“和、精、清、新”的特点发扬光大，改良成现在的蟹黄汤包似乎也是合情合理。
【靖江蟹黄汤包的历史靖江蟹黄汤包靖江蟹黄汤包排行】三四十年间，在保留原有风味的基础上，蟹黄汤包在靖江人的手中被不断升级改良，逐渐成为靖江人宴请亲朋的美味，也成了他们最为认同的味觉符号之一。

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