【枧水可以用小苏打代替吗】
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枧水可以用小苏打代替 。比例是1比5 。碱水是天然碱 , 主要的成分是碳酸钠和碳酸钾 。适当的碱可以使粉状在受热分解时 , 吸收水分 , 达到良好的黏弹性 。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能 。
小苏打 , 即碳酸氢钠 , 俗称小苏打、苏打粉、重曹 , 白色细小晶体 , 在水中的溶解度小于碳酸钠 。是一种工业用化学品 , 可能存在毒性 。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水 , 440℃时完全分解 。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐 , 溶于水时呈现弱碱性 。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠 , 使用过多会使成品有碱味 。
在调制广式月饼饼皮面团时 , 常加入叫枧水的物质 。枧水是广式糕点常见的传统辅料 , 它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日 , 取上清液而得到碱性溶液 , PH值为12.6 , 草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下 , 只好使用这种土法制备的植物碱 。
枧水的浓度也非常重要 , 枧水浓度太低 , 造成枧水加入量大 , 会减少糖浆在面团中的使用量 , 月饼面团会上筋 , 产品不易回油、回软 , 易变形;枧水浓度太高 , 会造成月饼表面着色过重 , 碱度增大 , 口味口感变劣 。
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