苏菜十大名菜 苏菜十大名菜及做法

苏菜十大名菜 苏菜十大名菜及做法

1、鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤是南京的传统名吃,属金陵菜、金陵小吃,是金陵菜和金陵小吃中重要的代表,是久负盛名以鸭为特色的美食之一 。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成 。以其口味平和,鲜香爽滑的特点,以及南北皆宜的口味特色,风靡于全国各地 。南京自古喜食鸭馔,盛行以鸭制肴,有“金陵鸭肴甲天下”之美誉 。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良,在制作时,各地均有不同,不过不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表 。
2、酱排骨
酱排骨其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜 。将生排骨放入锅内煮一个开,撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等 。煮后捞出,并用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐) 。并将大料、桂皮等香料装入布装放在锅中最下面 。加水和老汤,汤水量与锅内排骨齐平,顺序加入酱油,料酒和盐 。盖上锅盖用小火烧煮1.5个小时左右,改用文火焖10~20分钟,待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中,放在通风处凉却 。

3、松鼠鳜鱼
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是江苏省苏州市地方传统名菜 。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠而得名 。松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼 。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式 。这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄 , 酸甜适口 , 并有松红香味 。
4、平桥豆腐
平桥豆腐属淮扬菜系,是江苏淮安的一道名菜,作为淮扬菜系的扛鼎之作,自有其过人之处 。选用内脂豆腐 , 将其切成一致的菱形小块 , 配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油看似不冒热气,其实很烫,一定要小心慢用 。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺 。

5、文思豆腐
文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系 。它选料极严 , 刀工精细,软嫩清醇 , 入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效 , 是老人、儿童选择的上好菜谱 。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥 。至今效其法者 , 谓之文思豆腐 。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹” 。
6、软兜长鱼
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜 , 让宾客尝鲜,赞口不绝 。菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理 , 营养不良调理,产后恢复调理 。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝 。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料 , 可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席” 。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品 。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工 。

7、开洋蒲菜
开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜 , 为江苏省淮安市特产,主要原料为蒲菜的根茎 。此菜清香甘甜 , 酥脆可口,似有嫩笋之味,味鲜爽口,营养丰富 。开洋蒲菜历史可追溯到汉初,枚乘《七发》中即云“雏牛之腴,菜以笋蒲” 。明清以来,更是文人诗文中经常歌咏之物 。明顾达在陕西做官,曾作《病中乡思》云“一箸脆思蒲菜嫩” 。
8、大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝,传统名菜 , 属淮扬菜系 。大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴 , 其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜 。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调 , 复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃 , 异常珍美,百食不厌 。
9、钦工肉圆
钦工肉圆是一道传统名吃,属于淮扬菜系 。曾经是清代的著名“贡品”,所以又名清官肉圆、清贡肉圆 。它的制作已有千百年的历史,乃是江苏省十大名菜之一 , 它的特点是:光滑细嫩,富有弹性 , 色白汤浓,味道鲜美 。当地有民谣称赞曰:“钦工肉圆撂过墙 , 拾起还是圆又光;掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香 。”钦工肉圆内含有极其丰富的优质蛋白质、人体必需的各种微量元素,像钙、磷、铁、碘、锌等 , 以及维生素及、尼克酸等人体必需的营养素,常吃肉丸还有健身美容、补中益气、提高免疫力等食疗作用 。
10、南京盐水鸭
【苏菜十大名菜 苏菜十大名菜及做法】南京市跨江而居 , 北连辽阔的江淮平原,东接富饶的长江三角洲,南京属北亚热带湿润气候 , 四季分明,雨水充沛 。盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一 , 又叫桂花鸭,是中国地理标志产品 。因南京有“金陵”别称 , 故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史 。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验 。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点 。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭 。