自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层,加工不同类肠衣所取部分也不相同:
加工猪、羊的盐肠衣:仅留粘膜下层,刮去其他3层 。
加工猪、羊的干肠衣:除粘膜下层外还保留部分粘膜 。
加工牛的盐、干肠衣:只除去粘膜而保留其他3层 。
风干肠衣的制作方法
浸漂:将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时,冬季1-2天 。
剥脂:将浸泡好的鲜肠放在木板上,剥去肠管外面的油脂、浆膜、用力膜 。然后按鲜肠每10根为1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氢氯化钠溶液2500毫升,迅速搅拌小肠,洗去肠上的油脂 。
漂洗:去脂小肠放入清水缸中,反复换水,洗去血水、油脂及氢氯化钠的气味 。
腌渍:每100码(约91.5米)用盐0.75-1公斤,盐腌渍12-24小时,取出用水漂洗,尽量去净盐分 。
吹气:洗净的肠衣,用气泵吹气使肠管膨胀,然后置于清水中,检查有无破洞 。吹胀的肠衣,挂在通风处晾干 。
压平:将干燥的肠衣一头用针刺孔,排出气,再均匀喷上水,将肠衣压扁,包扎成把,即可装箱 。
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