廊坊金毛训练( 九 ) _性格

在中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上，河北一支代表队开始比赛后，裁判们都围拢到选手面前，他们被选手精湛娴熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花，在炒勺内上下翻飞。
“那次比赛，鸿宴饭庄获得了团体和个人双冠军，其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长耿威说。
而河北队在比赛现场引起裁判围观的，正是传统技艺与熟练的基本功，如熘腰花的烹制。
猪腰子细滑个小，熘炒是冀东沿海菜的功底，这道菜制作的难点之一在刀工。
熘腰花。唐山鸿宴饭庄供图
“刀工关系到出成率。原料出成率是一家饭店利润的重要因素，刀工也就格外重要。先把鲜猪腰一分为二，片净腰臊，此时的腰片无刀痕为佳，先用坡刀剞第一轮，深度达五分之三处，角度30°左右。第二轮用直刀剁，深浅宽度要一致。达到剁刀背面可见刀纹，但剁而不透，受热后成工整的麦穗形状，每一粒顶端呈正菱形，体现出精美的刀工技艺。”何宝良介绍，能达到如此刀工，需要多年的案头训练才能出师。
熘腰花这道菜讲究爆炒速成，出锅时极具沿海菜清油抱芡的特点，同时质地脆嫩，品相上佳。
海产，则是冀东沿海菜的另一个重要品类。
“沿海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等，都采用了渤海的海产品。其中官烧目鱼这道菜，也有近百年传承历史。”何宝良说。
河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多，饵料丰富，盛产优质海产。但过去，保鲜技术落后，海产类菜品采用干货要超过鲜货，客观上带来沿海菜系的干货发制技术水平高超。
目鱼，指的是鲜比目鱼，又叫半滑舌鳎，鳞小刺少， “官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段，与其他菜系的区别之处，主要是用烧的技法烹制而成。这道菜利用自来芡收汁的方法，增加了汤汁的浓度，使得鱼肉更加鲜香醇厚，在舌尖上停留的味感更长，这道菜吃完，盘子里几乎不留汤汁。”何宝良说。
官烧目鱼装盘简洁大方，色泽红亮。
官烧目鱼。唐山鸿宴饭庄供图
>>融合的塞外
【廊坊金毛训练】在34个中国地域菜中，绝大多数菜品都会带上荤腥，冀菜入选的10道菜中，唯一一道素菜是“烧南北” 。
“顾名思义，这道菜烧制的原材料分别产自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是笋干，也叫玉兰片。”中国烹饪大师、河北省特级烹饪大师翟振文介绍。
坝上盛产蘑菇，得名于张家口的口蘑，是中国传统食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的作用。也因此，口蘑和笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又创造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。
“烧南北”这道张家口名菜，早年并没有在当地餐饮界留下关于其起源的确切记载。“20世纪70年代我刚参加工作时，这道菜的做法还是口传心授。”翟振文分析，张家口作为通商要道，南来北往的客人较多，货物交流比较频繁， “南北两大著名食材齐聚张家口，同时，当地餐饮界为开发客源，也会兼顾南北客商的口味，将两个原料用于同一道菜也比较自然。”