油的性质是什么油的类型及作用( 二 ) _百科达人

本文综合自：
①2021-01-21*健康号“想好好做医生的胖子”《猪油是否真的那么一无是处，绝对不能摄入呢？医生和您好好聊一聊》
②2022-08-021*健康号“消化内科支医生”《植物油比动物油好？使用植物油时注意5个细节》
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关于吃油的学问，今天讲清楚3生命离不开能量供给，碳水化合物、脂类、蛋白质被称为“三大营养素”，它们是提供能量和维持生命活动的最基础的三种物质。其中的“脂类”就包括膳食中的“油” 。不要小看它，现代人的很多疾病都与它有关，今天就说说“吃油”话题。
油，按来源可以分为动物性油（如猪油、牛油等）和植物性油（如花生油、菜籽油等）。有时候把常温下呈液态的称为“油”，固态的称为“脂肪”，但本质上是一致的。事实上，几乎所有食物中或多或少都含有脂肪，就连蔬菜、水果当中也会含有微量或少量的脂肪。
动物油和植物油
本来就没有“谁更好”的说法
其实不存在哪种油好、哪种油不好的问题，只要是天然的食物，都是好东西，关键在于我们会不会合理地吃。片面宣传某种油好、某种油不好都是不科学的。为什么这么说呢？前面讲到油按来源可分为动物性油和植物性油，若按脂肪酸分子结构分，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
所谓饱和脂肪酸，在常温下即可呈现固态，保质期也长，猪油、牛油里面的饱和脂肪酸比例就很高；不饱和脂肪酸在常温下是液态的。而单不饱和脂肪酸顾名思义，其分子式中只有一个不饱和键，橄榄油中此类脂肪酸比例就很高；多不饱和脂肪酸分子式中有两个或两个以上不饱和键，常见的油中都含有此类脂肪酸。
事实上不同的油都同时含有这三种脂肪酸，只是比例上有所差别罢了。我们可以说，猪油含饱和脂肪酸的比例较高，也可以说橄榄油中含单不饱和脂肪酸的比例较高，或者可以说玉米油含多不饱和脂肪酸的比例比较高。
需要说明的是，之所以现在总是建议大家减少饱和脂肪酸的摄入比例，是从目前人们慢性病高发的角度考虑的，但并不代表饱和脂肪酸是“坏蛋”，不代表我们要完全排斥它。事实上，已经有研究发现饱和脂肪酸的摄入量与心血管疾病、脑卒中、糖尿病的发生并没有相关性。而且，在过去物质比较匮乏的年代，没有琳琅满目的植物油，动物油是家庭常用的炒菜用油。简单地将肥肉放进锅里加热，油便被炼出来，切一块便可炒菜，而那个时代的心脑血管疾病似乎也没有现在这么多。
建议不要总是吃某一种油
橄榄油对人体脂肪酸比例有调节作用
油的差别，就差在不同脂肪酸的含量上。动物油、黄油、奶油的饱和脂肪酸含量很高，但并不是只有动物油当中饱和脂肪酸含量高，植物油如椰子油、棕榈油当中的饱和脂肪酸含量也很高；茶油的单不饱和脂肪酸含量很高；而豆油、葵花籽油的多不饱和脂肪酸含量很高。
此外，橄榄油也是近年来较时髦的食用油，但橄榄油品种很多，品质不一，场地、工艺、橄榄树品种等都会对油的特征和脂肪酸含量造成影响。总体来说，橄榄油也是富含单不饱和脂肪酸的，比例高达55.0%－83.0% 。这类油对维持脂肪酸比例能起到很好的调节作用，但这类油也容易氧化变质，保质期较短，最好装在深颜色玻璃瓶中冷餐保存。
所以，不存在哪种油是黄金比例吃了刚刚好的好事。就算有这种油，我们除了吃这种油之外，还会吃肉、蛋、奶、豆、坚果、小食品等食物，加上这些食物里的脂肪，就未必还是这种油本身的脂肪酸比例了。事实上，我们几乎不可能知晓我们每天吃进去的所有食物中三种脂肪酸各占多少量，比例是否合理。与其纠结吃什么油好，不如放下纠结，把握“所有天然食物都是好的” 。
炒菜少放点油对健康是有益的，不要总是吃某种油，换着吃，并试着把橄榄油、亚麻油也安排进食谱当中，一周多吃几次鱼类，少吃休闲食品，坚果每日最多一小把的原则可能更易操作一些。比起“吃什么油好”的烦恼，我们更应该关注如何改变炒菜用油超量、爱吃多油食品的习惯。值得特别提醒的是，坚果中的含油量是很高的，坚果可食部分几乎一半以上是脂肪，不经意间就会吃进太多热量。
深海鱼油富含ω-3脂肪酸对身体好
但不推荐盲目购买市面上的相关产品
深海鱼油当中富含ω-3脂肪酸，有研究显示，这种脂肪酸具有抗炎症、抗血栓形成、降低血脂、舒张血管、降低冠心病发病风险的特性，并认为生活在地球北极的爱斯基摩人很少患心血管疾病正是与他们日常饮食中常吃深海鱼类有关。

油的性质是什么 油的类型及作用( 二 )

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