氽水和焯水是什么意思_氽水与焯水 _百科达人

氽水和焯水是什么意思1

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焯水是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼” 。氽水又称“灼水”“拖水”，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。
40年大厨：不懂焯水和汆水的区别，你的菜就白做了2相信大家都有发现一个现象，那就是以前做菜的时候，都是直接将食材放到锅中进行烹饪，而现在不管是炒菜，还是炖菜，为了增加菜品的口感或者色泽度，都会将食材放到锅中烫一下，虽然这个做法看起来非常的简单，但它里面的讲究也是非常多的，可能因为没做好，导致菜品制作出来不好吃，并且看起来就没有食欲。
根据40年大厨的说法，食材烹饪前放到锅中烫一下分为了两种方法，一种就是焯水，而另一种就是汆水，首先咱们来说下焯水，这是很多人做菜的时候都会使用的一种方法，虽然焯水就是将食材放到锅中，但它也是分为了冷水下锅和热水下锅，不同的温度焯出来的食材口感和颜色都有区别，尤其是对于肉类食品，可能因为没有使用对方法，导致里面的血水和杂质没办法清洗出来，降低食用口感还会增加腥味。
而汆水则就是一种方法，只需要将食材放到煮沸的锅中，直到食材全部煮熟后，用漏勺将其捞出，淋上调制好的料汁即可，也就是凉拌菜经常会做的手法，不仅做法简单，它还能够尽可能保留食材的营养成分，这样吃起来也会更加的健康，少油少盐十分符合现在人们养生的做法。
40年大厨：不懂焯水和汆水的区别，你的菜就白做了
1、时间上的区别，虽然焯水分为了两种，同样都是将清洗掉食材里面的血水和杂质，但冷水下锅焯水肯定是比热油下锅焯水的时间长，而汆水则是要将食材煮熟，所以它的炖煮时间又要比冷水下锅焯水长。
2、口感上的区别，通过焯水后的食材，因为清洗掉了里面的血水和杂质，并且有时候还会放到凉白开过一下，所以肉类的口感就会比较紧实，而蔬菜的口感就会比较清脆，同样汆水的食材，吃起来的口感就会比较烂。
【氽水和焯水是什么意思_氽水与焯水】3、目的上的区别，相信一般有过做菜经验的朋友都知道，焯水目的主要是为了清洗食材，再就是让食材断生，后面还要经过其他烹饪方法。而汆水则是让食材彻底煮熟，这样就不用再经过任何工序，直接拌上料汁即可。