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作者：顾振华，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、上海市食品安全工作联合会。

审校：张志强、郭云昌

如何防范蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病？

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随着生活节奏的加快，食用方便、营养全面、种类繁多的三明治、蛋糕等糕点类食品成为深受人们喜欢的美食。这类食品多采取冷加工方式制作，工艺相对简单，但食材多样，除了面包片或面包坯，还要添加或包夹奶油、人造黄油、奶酪、可可、蔬菜、水果、调味酱、肉制品、蛋制品、水产品等多种熟制或生食的原辅料，食用前也不再经过加热，如果在制作、储存、售卖过程中没有遵守良好安全操作规范，非常容易受细菌污染，从而引起食源性疾病。

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近几年，全国发生多起由蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病暴发事件，主要因原材料污染、交叉污染、储存不当等原因被沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等致病微生物污染所致。为防范冷加工糕点类食品引起的食源性疾病需要做到：

一、制作要严格遵守安全操作规范

加工制作冷加工糕点类食品应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，在清洁消毒后的专间内进行。

加工制作人员应注意个人卫生，进入专间前要更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部；非专间加工制作人员不得擅自进入专间。

加工制作过程中严格做到生熟分开，加工专用的工具、容器、设备使用前用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁，食品原料、半成品、成品的工用具、盛放容器等要严格分开使用和存放。

二、使用安全的食物原料

新鲜蔬菜、水果经清洗消毒后方可传递进专间，应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚、火腿、肉松、猪排等原料应存放在专用冷冻或冷藏设备中，打发好的奶油应尽快使用完毕。餐饮服务单位严禁使用生鸡蛋、生蛋液自行制备即食蛋黄酱。

三、在低温下运输、保存

冷加工糕点类食品要用专门的冷藏设备、交通工具运输。冷加工糕点类食品应放置在冷藏设施设备内保存售卖。

四、在保质期内食用

购买冷加工糕点类食品应选择持有效《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全状况良好的餐饮服务单位或商家，要注意查看有无相应的经营资质，并保留购物票据。

应尽量当场食用或及时冷藏保存并在保质期内食用完毕，若发现过期、有异味、胀包霉变等变质迹象，应立即停止购买或食用。

五、发生疾病及时就医

食用糕点类食品后发现腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热等症状，并高度怀疑与所吃食物有关，应尽快到医疗机构就医，并保存好可疑食品样品、呕吐物、腹泻物等相关证据，以备调查原因之用。

作者：郭云昌，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、国家食品安全风险评估中心研究员

审校：张志强

来源：国家卫生健康委食品司
【haccp啥意思 haccp是什么意思】编辑：杨明昊