慕斯是用什么做的? 慕斯是什么做的( 二 ) _百科达人

对于一些吃素的人来说用琼脂来做慕斯是可以的，但是操作过程中容易凝结，所以要求操作者要手快温度要控制好。因为琼脂是植物提取的，缺少弹性，口感差于动物中提取的吉利丁。琼脂在四十度左右就开始凝结，所以最适合用来做布丁，果冻这类东西。
搅拌
3、将泡好的吉利丁与牛奶隔水加热至胶体完全融化
吉利丁片要泡到什么程度才能用?
图3中的吉利丁拿起来整体能垂下去，但没有断开的现象则表示泡得正好。如果手拿起来吉利丁片断开或是拿不起来就表示泡过度了，如果出现泡好的吉利丁片不是很弯说明没泡到位。
4、蛋黄与糖混合拌匀(拌到糖粒消失或是听不到糖粒沉于碗底搅拌时而产生沙沙的声音)
5、加入牛奶中，加热至80--90度左右停火。
为什么加热的时候要加热到80—90度?
主要是因为生的蛋黄中有大量的细菌，在慕斯的制作过程中只有这一部需要加热，只有利用加热的步骤将蛋黄中的细菌杀死。同时再加热的时候温度不能超过100度，温度过高会使蛋黄形成蛋花状，呈现分离的状态，会影响整个慕斯的口感。
6、冷却至30度左右时加入打发好的鲜奶油混合拌匀
为什么要冷却至30度?
这是加入鲜奶油时的最佳温度，温度太低会使浆料太稠太干失去细腻嫩滑的口感。温度太高(鲜奶油易被融化)浆料太稀，不宜成型，失去慕斯所具备的泡沫状口感，所以，加鲜奶油的温度是非常重要的，稀稠都会直接影响操作。
注模
7、把冰模放在底座上，在冰模中放入海绵蛋糕底或是饼底
制作慕斯的蛋糕为什么不能用戚风类型的蛋糕胚呢?
水分含量大，支撑不住慕斯浆料的重量。
在慕斯制作中为什么要加入蛋糕体或饼底?
慕斯配合蛋糕主要是因为慕斯是以牛奶和胶质凝结成体，必须借助夹层在体内或装饰在体外的蛋糕或饼干的力量来衬托成型以便取动，就如同派皮与派馅相互结合的道理一样。
由于慕斯的材质细腻而浓郁加入蛋糕一方面可以消除油腻感。另一方面利用蛋糕的吸湿性，将一些甜美酒味和奶香味吸附在蛋糕体内，保存在慕斯体中，让慕斯更为芬芳可口。
8、制作好的浆料填入模具中
浆料做好后发现浆料太稠太干或太稀了怎么办?
浆料做好后发现太稠太干的话可以继续采取隔热水加热的方法，搅拌到自己想要的稀稠度就可以离火了。如果太稀了就不要再加材料搅拌了，只能把浆料入模冷冻，出来的产品在口感上会缺乏一种蓬松感。
冷冻
9、抹平后再冷冻(如果你的小慕斯在2小时后没有出现冻硬的迹象，那就表示你的冷冻温度不够低或是浆料太稀不能使其充分凝固，这样情况下为制作失败)
慕斯凝固后才发现表面不平怎么办?
把多出来的慕斯液再次融化，重新挤在表面，凝固后就会光滑无痕的。如果此时放在盆中多余的慕斯浆料已凝固，用隔水加热法加热，边融化边搅拌，等到完全融化后，再放到冷水中冷却变凉，用裱花袋挤到慕斯蛋糕上面，抹刀找平、冰箱冷藏后脱模即可。
脱模
10、慕斯冷冻好后用热毛巾或是电吹风给冰模加温，放在室温下回软一下等到顶部有些变软时，把底座拿掉，把冰模放在脱模器上
如果慕斯脱模很困难怎么办?
许多新手在制作慕斯时对时间的控制、冷冻的程度、脱模的技巧撑握不住，或是根本就没看前面的理论而直接操作慕斯就会出现，要不脱不下来，要不脱下来总是会坏或者表面不光滑，所以，下面就告诉一个懒人办法：在冰模里放入较软的塑料片(在2元店里都有卖，家里的食品塑料包装盒也可以的，只要是薄而软的就行了)，把塑料片放在冰模里用透明胶袋把接头粘住，之后在里面注入慕斯浆料冷冻，脱模时把这个塑料围边一起拉出来即可，再把围边剪开或者不剪连同一起用装饰慕斯也是很好看的。
冻硬后脱模在表面进行各种不同的装饰即可完成。
冷冻不足效果
冷冻不到位时脱模而产生的侧面不光滑现象
冷冻时间过长
冷冻时间过长慕斯表面产生了冰晶，等退冰后再吃即可
做好的慕斯能保存多久?
一般情况下慕斯在冷藏的状态下(4℃)口感最好，并且在冷藏柜中保质期一般为3天，超过3天后，慕斯的内部水分会流失，形成内部塌陷，气孔粗大，影响口感。
【慕斯是用什么做的? 慕斯是什么做的】装饰