炒菜该如何用火、如何用油，大厨亲自传授秘决( 四 ) _油面

这个油温不常使用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材，比较容易产生脱糊现象。

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3、温热油（3—4成热）
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有热的感觉但还不觉得烫；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。
这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

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4、热油（5—6成热）
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，开始有烫的感觉；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。
这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。

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5、滚油（7—8成热）
鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时，已经因为油温很高坚持不住了；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来，但很快就平息，并伴有大量的爆破声。
这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

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此外，掌握好油温还要看原料的大小而定，如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热，才能使原料受热均匀
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